水煮田鸡的正确方法（黑豆焖鸡、千岛湖鱼头、水煮田鸡制作方法）

黑豆焖鸡

特点：

鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。

主料：老鸡，黑豆。

调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等。

制作工艺：

1、柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。

2、锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。

3、撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。

4、加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。

5、取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。

6、取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。

7、锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项：

黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。

千岛湖鱼头

特色：

这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。

砧板：

千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

炉头：

1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

自制酱：

锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

质检：

此菜有点类似剁椒鱼头，不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸，确实是个不错的入味方法，菜品咸鲜带辣，让食客食欲大增。

水煮田鸡

原料:

牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。

调料:

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。